Csapody Balázs, a Kistücsök tulajdonosa és Deli János, a Márga bisztró társtulajdonosa egy korábbi cikkünk miatt kerestek meg minket, nem értettek egyet ugyanis a poszt címével (Konkurenciát kap a Kistücsök? Megnyílt a Márga bisztró). Szóval felkerekedtünk és elmentünk a Kistücsökbe, hogy helyretegyük a dolgokat, és beszélgessünk a Balatoni gasztronómia helyzetéről.

Mi volt a baj a posztunkkal?

Csapody Balázs: Hasonlóan gondolkodunk a balatoni vendéglátásról, és erősíteni tudjuk egymást. Egy ilyen cikk táborra osztásra alkalmas, pedig mindig azért küzdöttem, hogy ne legyen északi part - déli part megkülönböztetés. A Balatonnál régiókban kell gondolkozni. Csak akkor tudunk sikert elérni, ha a Balatont komplett termékként adjuk el. Ha nyílik egy új étterem a Balatonnál, és az olyan színvonalat, minőséget hoz, ami előreviszi a balatoni turizmust, annak én örülök. A konkurencia nem mi vagyunk egymásnak, hanem a gagyi, a rossz, a nem minőségi vendéglátás.

Deli János: Balázs a mentorom, ez a kedvenc éttermem. Én arra gondoltam, hogy szeretnénk felnőni a Kistücsökhöz, nemrég nyitottunk, és még nagyon sokat kell fejlődnünk, és kb. 2 év múlva leszünk azon a szinten, amin a Balázsék.

Csapody Balázs és Deli János. fotó: Nyul Zsuzsanna

El tud-e tartani több fine dining éttermet a Balaton?

Csapody Balázs: Először is nem vagyunk fine dining étterem, a régióban ezt csak a Chateau Visz mondhatja el magáról. Mi a minőségi helyi termékekre épülő polgári konyhát viszünk. A fine diningban gyakran nincs is étlap, ott menükből választanak az emberek, 20-30 férőhely van, és a vacsora egy több órás színielőadás. Nálunk minden évszakban van olyan étel, ami a fine diningban nincs, de hozzátartozik az évszakhoz - ilyen pl. a tojásos galuska. Egyébként meg el tud tartani több minőségi éttermet a Balaton, egyre igényesebbek a vendégek, és figyelnek arra, hogy mit kapnak, ha elmennek étterembe.

Deli János: Ilyen árakon, amilyenekkel dolgozunk, nagyon rossz ételeket is lehet enni.

Mi a helyzet a büfékkel? Azokra mindig is lesz igény.

Csapody Balázs: Nem értek egyet azzal, hogy a strandbüfék gulyást, bélszínt adnak. Olyan étlapot tartanak a kis konyhákon, mint egy komoly étteremben. Ennek megvan az a veszélye, hogy a vendég eszik ott valami rosszat, és azt mondja, hogy nem is megyek el étterembe itt, mert minek. A büfék áruljanak egyszerű ételeket, igényes szendvicseket, salátákat, gyümölcsöket.

Deli János: A minőségi street food-ot, vagyis beach food-ot imádnák a magyar vendégek. Ez egy komoly piaci lehetőség most a Balatonnál.

Mi az, amin mindenképp változtatni kellene?

Csapody Balázs: A nyitvatartási idő. Drasztikusan beavatkoznék: annak a helynek, amelyik nem hajlandó nyitva tartani május 1-től legalább szeptember 30-ig, a nyári rövid szezonra nem adnék nyitvatartási engedélyt. Legyen inkább szűkebb választék a főszezonon kívül, legyen kevesebb asztal, de legyen nyitva a hely. Mert hiába van nagyon szép idő szezon előtt és után, hiába lehet bringázni a Balaton körül, az emberek nem jönnek le, mert nem találnak nyitva tartó üzleteket.

Deli János: Én azt látom, hogy az elmúlt 40 év sémái "beragadtak". Bemész egy csárdába, és ugyanaz van mindenhol. Ettől meg kellene szabadulni, vállalja be egy hely, hogy nem készít bográcsgulyást. Nálunk, a Márgában például biztosan nem lesz, és egyelőre halászlé sem. Ha meg igen, akkor egy kis csavarral.

A vendégek hozzáállása azért csak változott valamit az elmúlt években.

Csapody Balázs: A gasztrokultúra nagyon sokat változott. A vendégek sokat utaznak, nemcsak a hagyományos fogásokat várják, és imádják az extra ételeket. Tíz évvel ezelőtt elképzelhetetlen lett volna, hogy egy olyan fogást, mint a "harcsafilé ropogós malacfüllel" a tányérra tegyünk, ma meg alig várják, hogy legyen egy kis csavar. Az, ami a budapesti vendéglátásban megindult, szépen gyűrűzik le - nemcsak a Balatonra, a vidéki városokba is.