Négy éve költözött Budapestről a Szent György-hegyre, egy szerelem miatt. A kapcsolat véget ért, Kovács Bea viszont maradt, mert otthon érzi magát a Balaton-felvidéken, és eszméletlenül finom magvas, fűszeres, gyümölcsös kenyereket süt Búzalelke nevű pékműhelyében. Ezért néha hajnali fél 3-kor kel, de megéri - mindent szenvedéllyel csinál.

Először azt hittem, rosszul olvastam: a Búzalelke nem pékség, hanem "pékesség".

Nem érzem azt, hogy pék vagyok, bár elvégeztem az ehhez szükséges tanfolyamot, nem tartom a szakmámnak a kenyérsütést. Valamiféle belső késztetésből, női minőségemben kezdtem el kenyeret sütni, gondoskodván a körülöttem lévőkről. Jó érzés volt kenyeret tenni az asztalra, így kezdődött, most is ezt szeretem benne. Mivel nem vagyok pék, csak "pékeskedek", ezért ez nem pékség, hanem pékesség. És megszerettem ezt a szót, van benne néhány áthallás is, mindenkinek az, amit szeretne.

Mikor készült el az első kenyered?

2012-ben készítettem először saját kovásszal kenyeret. Ez döntő pillanat volt - azelőtt is sütöttem már rendszeresen, de azok élesztős kenyerek voltak. A kovász egészen másként viselkedik és az eredmény összehasonlíthatatlan.

A kenyérsütés nem egy pihentető munka. Milyen gyakran kelsz hajnalban?

Hetente négyszer sütök, a piacokhoz és a rendezvényekhez alkalmazkodom. A tihanyi piacra péntek este sülnek a kenyerek, ilyenkor későn fekszem le. A legkeményebb a vasárnapi felkészülés a káptalantóti Liliomkert piacra. Már szombat este dagasztom a kenyereket, vasárnap nyáron néha már hajnali fél 3-kor fel kell kelnem, de legkésőbb 4-kor már biztosan a pékműhelyben vagyok. Szerdán és csütörtökön napközben sütök, helyi értékesítésre, illetve az éttermeknek.

Honnan merítesz energiát a hajnali munkához? Nem lehet túl kellemes hely egy sötét, hideg pékműhely.

Abban a pillanatban, amikor hajnalban megszólal az ébresztőóra, akkor csak a kötelesség és a felelősség indít el. Tudom, hogy reggel várják a kenyeret és ehhez az kell, hogy én akkor felkeljek. Nem könnyű pillanat, addig kell erősnek lenni, amíg felkel a Nap és a szomszéd kakas megszólal. Aztán a templom harangja és így tovább. Szép lassan minden felébred.

Egy kapcsolat miatt költöztél ide, de nem mentél vissza Budapestre, amikor vége lett. Pedig magas pozícióban dolgoztál ott, és visszavártak. Mi tartott itt?

Egy programmagazinokat kiadó cégnél voltam vezető beosztásban. A vidék tartott itt, már 4 éve itt éltem akkor. Sok munkája van az embernek abban, hogy otthon lesz egy helyen. És én azt éreztem, hogy kezdek itt otthon lenni. A másik ok, hogy maradtam az, az, hogy sokkal szívesebben csinálom a kenyérsütést, mint a számítógépes munkát Budapesten.

Miért olyan népszerűek a kenyereid?

Aki szereti, talán azért szereti, mert házi kenyér jellege van, hiszen tényleg én csinálom őket egytől-egyig. Természetesen a jó összetevők használata alapvetően fontos. Mások azt mondják rólam, hogy szenvedéllyel sütök. A sikerhez szenvedély kell, ez nem kérdés a számomra, bármiről és bárkiről is legyen szó. Én most olyan helyzetben vagyok, hogy megtehettem azt, hogy olyan tevékenységet válasszak, amibe bele tudom tenni magam, tudok rá igazán figyelni.

Milyen alapanyagokkal dolgozol?

Két kedvenc gabonám van, a tönköly és a tritikálé (rozs és búza keresztezése), 100%-os teljes kiőrlésű kenyereket készítek, vagy 50%-ban használom ezeket fehér liszttel. Magokkal, gyümölcsökkel, fűszerekkel ízesítem őket. A fehér lisztet a szigetszentmiklósi Szabó Malomtól veszem, a gabona és a magok egy része saját termesztés, ebben a munkában a szüleim segítenek nekem.

A kézműves műhelyek egyszer eljutnak arra a pontra, ahol döntést kell hozniuk a mennyiséggel kapcsolatban.

A Sparhelt Bisztró kezdetben minden kenyeret tőlem vett, de aztán a nyári szezonban túl sokat kellett volna sütnöm, és leálltunk ezzel. Most az üdvözlő falatokhoz használt, különleges ízesítésű kenyereket készítem én, ezt a fajtát csak náluk lehet megkóstolni. Sütök a Gáblinak és Szent György-hegyi pincészetek borvacsoráihoz, borkóstolóira is, és ha minden igaz, tavasztól hamburgerzsemlét fogok szállítani az egyik környékbeli étteremnek. Nagyobb az igény, mint amit el tudok egyedül látni, különösen a szezonban, így most van itt az idő, hogy átgondoljam, hogyan tovább.

Szent György-hegy környékén is zajlik az élet, és nemcsak nyáron. Vannak terveitek az őszre és a télre?

Vagyunk itt jó páran, akik jól akarjuk csinálni, amit csinálunk. Közösen dolgozunk azon - mindenféle konkrét megállapodás nélkül - hogy az a vendég, aki idejön, az jól érezze magát. A többiek adják a bort, a jó szállást, én hozzáteszem a kenyeret. Október 23-án szerveztünk egy Street food Hamburger partit a pékség előtt, Kisapáti utcáin, amelyet közösségi programnak szántunk, és amely nyitva állt minden érdeklődő számára. Nagyon nagy sikere volt, úgyhogy a folytatás szinte elkerülhetetlen. 

Mi az, ami hiányzik a régiónak?

A szezonalitás még mindig probléma, de ezen sokan és régóta próbálnak javítani, nem eredménytelenül. A szezonon túl nagyon komoly feladatot jelent stabilan megfelelő minőséget nyújtani, ami elsősorban azt jelenti, hogy képesek vagyunk felkészülten rendelkezésre állni. Ez nagyon nagy kihívás, hiszen teljesen más az ide érkező vendég és az itt élő lakosság igénye, a vendégre pedig főként csak hétvégén lehet számítani, jó idő esetén. Ez alapvetően nem egyszerű, hiszen van úgy, hogy mégiscsak hétköznap jön valaki, hétvégén pedig esik az eső. Ha szép idő van, akkor a vártnál sokkal többen jönnek, nekünk pedig nincs elég kenyerünk, ágyunk, reggelink, stb. Ezt a jelenséget kellene valahogyan kezelnünk, nekünk rugalmasságban kell fejlődni, a vendégeket pedig kiszámíthatóbbá tenni.

Mi az, ami lehetne jobb?

Nekem ez lesz az első teljes évem itt a kenyérrel. Sok-sok új tapasztalatot szereztem eddig is, a télen még újabbak jönnek, jövőre pedig már ezek birtokában sok mindent másképp fogok csinálni. Azt gondolom, hogy elsőként nekem kell megoldanom és javítanom a saját gyengeségeimet, aztán lehet egy kicsit messzebbről tekinteni a vidékre. Szerencsére itt a Szent György-hegyen vannak partnerek, akikkel lehet együtt gondolkodni és tervezni. Olyanok, akiknek az a fontos, hogy a környezetünket jobbá és szebbé tegyük, megőrizve az értékeket. Szerintem a régiónak ezek az emberek a legfontosabbak.

fotók: Rick Zsófi (táblás kép), Raffay Zsófi (porték), és a Búzalelke facebook-oldala

Búzalelke Pékesség
Kisapáti
06208245682

Nyitva: csütörtök,12-15h